みなさん、低温調理をご存じですか？
「低温調理」という言葉自体は
聞いたことがあるかもしれませんが、
その効果やできることまで知っている人は少ないでしょう。
今回は、そんな「低温調理」について起源を探り、
効果やできること、注意点まで書いていきます。
それでは早速、低温調理のルーツを探っていきます。
最近は「低温調理」という言葉が話題になっていますが、
実は「真空調理法」というのが正式名称なのです。
１９７９年にフランス・ロアンヌの食肉加工業者である
ジョルジュ・プラリュ氏によって
フォアグラのテリーヌの調理のために開発された
というのが低温調理法の起源です。
実はそれ以前にも１９６０年代にはスウェーデンの病院で
真空調理法の試みはされていますが、
問題点が多く普及するまでには至りませんでした。
１９８０年代になると、
フランス・パリの三ツ星レストランのオーナーが、
列車食堂で高級料理を提供する際の調理法として
真空調理法を採用したことから、
一般的に急速に普及したといわれています。
さて、そんな起源のある低温調理法の、
「効果」と「できること」を紹介していきます。
【低温調理の効果とできること】料理の常識が変わる！
まず、低温調理の「できること」を挙げてみましょう。
低温調理について特筆すべきは、
食材に均一に熱を伝えられるということです。
真空パックの中に食材を入れて調理するため、
調理中は食材が空気に触れることがありません。
空気が入っていると
その部分には熱が伝わりにくくなりますが、
空気が入っていないことにより
食材に対して熱を均一に伝えられるということです。
次に、真空調理法の「効果」を挙げていきます。
低温調理法により、
素材の持つ栄養素の破壊を少なくできる
という利点があります。
さらに、
調理過程での酸化を防ぐこともできるため、
体内に摂取したときに体へのダメージが少ない
ということもメリットとして挙げられます。
食材が持つ栄養素を守ることが出来るだけでなく、
見た目としても、
煮崩れや目減りを防ぐことができますので、
低温調理法の効果は大きいといえます。
また、真空パック内で調理するため、
浸透圧により調味料の量を少なくしながら、
均一に浸透させることができます。
例えば、塩分を普段の調理法よりも減らしても、
しっかり均一に浸透させることが可能になりますので、
より健康的であるともいえます。
このように、低温調理法には
様々なメリットがあることがわかります。
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低温調理のメリットはもちろんありますが、
注意すべきこともありますので、
次で少し掘り下げていきましょう。
低温調理後の保存方法と注意点
低温調理後、
すぐに食材を食べる場合は何の問題もないのですが、
保存する場合には特に注意が必要です。
まず、低温調理後、
すぐに急速に冷却する必要があります。
方法は流水・氷水等でよいので、
とにかく急速に冷やしてくださいね。
理由は、
食材の中に存在する菌の胞子が
増殖・繁殖するのを防ぐためです。
食べるのに危険でないレベルの菌が、
時間の経過とともに増加して
危険なレベルに達してしまう前に、
急速に冷やして菌の活動を止めてしまおうということです。
理直後に食べずに保存する場合には、
冷凍してしまうのがもっとも良いですね。
冷蔵の場合、
冷蔵庫内の温度によって菌の繁殖スピードが異なるため、
温度によって可能な保存期間が異なります。
低温調理の過程で殺菌できるものもあれば、
生き残る菌もあるため、
保存期間中の菌の増殖は絶対に防がなければ
安全は確保できません。
その点で、冷凍してしまうことは
冷蔵よりも安全だと考えられますね。
あと、低温調理の過程においても注意すべき点
をいくつか挙げておきます。
- 真空パックを使い回ししないこと
- 温度がわからない状態で調理しないこと
- 出所のわからない食材を使わないこと
- 鮮度のわからない食材を使わないこと
- 食材事に適切な温度を調べて調理すること
上記の点に留意しなければ、
そもそも前提としている安全が確保されていない
ということになりますから、
よく確認してから低温調理をするようにしてみてください。
それを守った上で、すぐ食べるなり、
適切な方法で保存するなりすれば、
安全に低温調理を利用していくことができます。
まとめ
今回の記事では、
低温調理法の起源、
効果、できること、
注意点をまとめました。
ここまで読んでいただきましたが、
実は今回の記事では、
具体的な温度や調理時間などは一切書いていません。
読んでみて、低温調理はメリットもたくさんありますが、
かなり安全管理が難しそうだと感じませんでしたか？
なんとなくやるのではなく、
低温調理専用の調理器具をそろえて、
準備を整えてからやることをお勧めします。
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安全にさえ気を付ければ、
低温調理法のメリットを最大限に
享受することができますから、
ぜひお試しください。
