普段何気なく飲んでいる牛乳ですが、
牛乳はいろいろな栄養素がバランス良く含まれている
いわば総合栄養食品ともいえるのです。
その栄養素ですが、
私たちの生命の維持のために必要な三大栄養素
「タンパク質」「脂質」「炭水化物」はもちろんですが、
日本人の食生活に不足していると言われる栄養素も豊富に含まれています。
そんな優秀な牛乳のいろいろな疑問を紐解いていきましょう。
牛乳の種類によって栄養が違うってホント？
スーパーなどに並んでいる牛乳や
日頃飲んでいる牛乳には種類があり、
種類によって少しずつ栄養素が異なってくるのです。
私たちが普段、牛乳と呼んでいるものですが、
乳牛から搾ったままの乳を生乳（せいにゅう）といい、
この生乳だけを原料にした、生乳100％のものが4種類あり、
生乳を加熱殺菌した牛乳をはじめ、
成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳です。
またこの他に、加工乳や乳飲料があります。
それでは個別に特徴などをみていきましょう。
牛乳
牛乳とは、生乳を加熱殺菌しただけのもので、季節により成分などが異なってきます。
成分調整牛乳
生乳から水分、乳脂肪分、ミネラルなどの一部を除いて成分を調整したもので、無脂肪乳固形分は8.0％以上です。
低脂肪牛乳
低脂肪牛乳とは、遠心分離により生乳から乳脂肪分の一部を除去し、乳脂肪分を0.5％以上1.5％以下にしたものです。
無脂肪牛乳
無脂肪牛乳とは、生乳から乳脂肪分のほとんどを除去し、乳脂肪分を0.5％未満にしたものです。
加工乳
生乳に脱脂粉乳やクリーム、バターなどの乳製品を加えたもので、無脂肪乳固形分は8.0％以上で、牛乳、乳製品以外の原材料は水を除き加えてはいけないと定められています。
乳飲料
生乳や乳製品を主原料に、ミネラル、ビタミン、コーヒー、果汁など乳製品以外を加えたもので、乳固形分のみ3.0％以上と定められています。
牛乳の一日の摂取量の目安は？効果は？
牛乳の一日の摂取量ですが、
コップ1～2杯程度で、
量にすると約200㏄～300㏄です。
牛乳200㏄当たりの栄養ですが、
カルシウムは227㎎含まれており、
これは成人女性の一日に必要なカルシウム量の約35％で、
成長期のお子様やカルシウム不足の方には
毎日摂取していただきたい量です。
また、ビタミンAも小学生の一日あたりの推奨量に対し、
約16％前後補給することができます。
ビタミンAには、
視力を正常に保つ働きや成長促進、
生殖、免疫機能の維持、
皮膚や上皮組織の粘膜を正常に保ち、
病原菌などが体内に入るのを防ぐ働きがあります。
また、世界保健機構（WHO）の報告で、
牛乳は虫歯に予防効果がある食品として「可能性あり」
と記載されており、
牛乳が効果を示す要因としてこのようなものがあります。
- 虫歯原因菌の産生した酸を中和する
- 唾液の分泌を促進する
- 歯の表面への歯垢の形成を阻止する
- カゼインやイオン化した牛乳中のカルシウムとリンによるエナメル質の再石灰化を促進する
さらに日本では、
牛乳や乳製品を摂取する人は
メタボリックシンドロームになりにくい
という調査結果が発表されています。
メタボリックシンドロームになりにくい理由として、
カルシウム摂取量が増えるほどリスクが小さくなる
という結果となったのです。
メタボリックシンドロームを抑制する仕組みですが、
牛乳や乳製品の摂取により利用可能なエネルギーが減少し、
消費エネルギーが増加するとい仕組みです。
また、乳脂肪に含まれる短鎖・中鎖脂肪酸は、
他の脂肪酸に比べて体の中で燃焼されやすいのが特徴で
体脂肪になりにくいのです。
カルシウムは血圧を低下させる作用があることは
以前から知られていますし、
牛乳に含まれるカゼインやタンパク質が
消化管で分解される際に生成するペプチドには
降圧作用を有するものがあることも知られています。
牛乳が美味しい理由は
私たちが食べ物を食べたときの美味しさは、
いろいろな感覚が混じり合っています。
そのため、私たちが「美味しい」と感じるの
は味や舌触りだけでなく、
見た目や音、香りなども含めた五感全体で感じています。
牛乳の美味しさも一緒で、
牛乳をコップに注ぐ音、
光沢のある乳白色、
滑らかな質感、
アセトンなど複数の香り成分が醸し出す芳香など
いろいろな要素が関係しています。
牛乳独特のまろやかな口当たりは、
タンパク質と乳脂肪が絶妙に働き、
牛乳の風味は、
含有量の多い乳糖、乳脂肪、タンパク質は甘味やコクを、
他の成分はかすかな塩味や酸味、苦みを作っています。
牛乳の味を左右するのは、
原料となる生乳の品質や成分で、
特に乳脂肪が多いほどコクが増します。
また、加熱殺菌の方法によっても味は大きく変わります。
この加熱殺菌によって生じる風味を加熱臭といい、
加熱臭は個人の好みによって味の評価が異なってきます。
まとめ
牛乳は、各種の栄養素をバランス良く含んだ
総合栄養食品ともいえます。
また人の生命維持のための三大栄養素と言われる
「タンパク質」「脂質」「炭水化物」に加えて、
カルシウムも多く含まれていますし、
ミネラルやビタミンA、D、E、K、Uなども豊富に含まれており、
これらの栄養素はそれぞれの働きを補い、
お互いを消化吸収しやすくしています。
その為、生活習慣病の予防にも役立っており、
牛乳は体に良い食品なのです。
しかし、牛乳を飲むことでお腹がゴロゴロする、
あるいは下痢を起こす方がいます。
これは「乳糖不耐」という症状で、
小腸で牛乳に含まれる乳糖を分解する分解酵素が働かず、
大腸で腸内細菌のバランスが崩れることが原因ですので、
毎日少しずつでも牛乳を飲むことで、
腸内細菌バランスが改善されれば症状を抑えられる可能性があります。
そのためにも、数回に分けて少しずつ飲む
あるいは料理にプラスするなど工夫してみてはいかがですか。
